伝統に則ったイタリア料理をスタッフ一丸となって提供

Q. リニューアルオープンする「リヴァ デリ エトゥルスキ」の強みを教えてください。

グランシェフ　ヴィットリオ・コッキ（以下C）. まず、皆さんが頭の中で描けるような、ごく普通の美味しい、伝統に則ったイタリア料理を提供したいと考えています。その上で、自分たちが新しく創造した、発展させたようなイタリア料理を提供します。この2つのイタリア料理を召し上がっていただきたいですね。

パティシエ　ピエトロ・アンドロゾーニ、（以下A）. 一時、ヌーベル・キュイジーヌやモダンな料理が流行りました。しかしながら、最近では、基本的で伝統的な料理を見直す動きが強まっています。それはイタリア料理だけでなく、日本料理にしてもフランス料理にしても同じことです。むしろ、基本的な料理に対して、いい素材、新鮮な食材を使うといったことに世界中の食文化が戻り始めていますので、自分たちも、そのような流れを大切にしたいと考えてます。

C. もう1つは、スタッフたちの素晴らしいチームワークです。

A. 私たちの多くは、1996年に開店した「リヴァ デリ エトゥルスキ」から一緒に働いていますから、長い時間を一緒に過ごしています。特に、私とコッキとは、イタリアからアメリカに渡り、日本に一緒にやってきましたので、20年以上をともにしています。ですので、コッキの料理と私のつくるデザートは、同じイメージ、同じスタイルのものです。

オープンな心で、新たな美味しさを探す

Q. ニュー「リヴァ デリ エトゥルスキ」の新しさは何ですか。

A.. 基本的には、以前の「リヴァ デリ エトゥルスキ」の13年間のあいだに、私たちは、トラブルを経験するなかで、いろいろなことを学びましたので、そうした経験を礎としてお店作りをしていきます。

ただ、それは変わらないということではありません。むしろ、私たち、新たなチャレンジをします。そもそも、シェフの仕事はチャレンジの連続です。私たちはイタリアの伝統を大切にしたいと思いますが、新しいスタイルや新しい技術の研究は欠かすことはできません。毎日が競争のような感じです。

ですので、以前の「リヴァ デリ エトゥルスキ」では、伝統的な料理よりも、創作料理を中心にしていたり、イタリアワインだけしか置いていなかったりといったといったことがありましたが、新しい「リヴァ デリ エトゥルスキ」では、ここを変えます。伝統的な料理、たとえば、シンプルでとても美味しい、ラザニアなども用意します。ワインも、イタリアのものだけではなく、アメリカやフランスのものも置きます。また、ワインだけではなく、日本酒も置きます。私たちも、新しいチャレンジをしたい。新しい美味しさを探したい。

すべてのお客様が食事を楽しみ、笑顔を残してもらえるようなお店に

Q. 最後に、理想とするお店のイメージを教えてください。

C. 食べることが好きで、お酒を飲むことが好きで、友人と楽しめる、そのような食事の楽しみ方を知っている方々に来ていただけるようなお店にしたいです。

A. そして、レストランで食事をされた方々すべてが、お店を笑顔で出て行けるそういうお店にしていきたい。